Samanu

II Samanu, anche detto « Halwa sacro », è uno degli alimenti necessari all’haft sin, e la sua tradizione viene condivisa anche da molte altre popolazioni non mussulmane che festeggiano il Nowruz. Donne e ragazze afghane, tagiche, turkmene e uzbeke cuociono il Samanu ancora oggi in gruppo, all’aperto, utilizzando il kazan, una grande pentola di ghisa dal fondo largo appoggiata o appesa su un fuoco, e ‘ lì trascorrono l’intera nottata cantando canzoni e filastrocche popolari a tema. Questo piatto ha un sapore dolcissimo, dovuto agli enzimi contenuti nei germogli del grano che ad alta temperatura interagiscono con gli amidi della farina, trasformandoli in zuccheri.

La preparazione del Samanu si divide in due fasi: la germinazione del grano con la raccolta dei germogli e la conseguente preparazione dell’estratto e la sua cottura. È possibile tuttavia per maggiore praticità utilizzare la farina di germogli di grano (Sohan) già pronta e reperibile nei negozi specializzati; in questo caso 2 bicchieri di farina sostituiranno la necessaria quantità di grano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 500 g di grano decorticato specifico per Samanu (o 2 bicchieri di farina già pronta)
• 2 kg di farina integrale di grano setacciata
• 11 di acqua
• 3 cucchiai di acqua di rose
• 3 cucchiai abbondanti di mandorle, pistacchi e nocciole sgusciati, pelati, non salati e ridotti in scaglie (facoltativo)

PREPARAZIONE
Lavate il grano in acqua fredda e risciacquatelo. Ponetelo in una bacinella e aggiungetevi acqua fredda fino a coprirlo interamente lasciando 2-3 cm di acqua sopra la sua superficie. Cambiate l’acqua ogni giorno. Dopo almeno un paio di giorni il grano inizia a germinare. Risciacquate in abbondante acqua e ponete il grano in una sottile garza di cotone precedentemente inumidita; avvolgete la garza su se stessa e posizionatela in una ciotola in luogo caldo e lontano dalle correnti d’aria. Una o due volte al giorno inumidite leggermente la garza con acqua fredda. Quando appariranno le prime radici, stendete il grano su di un ampio vassoio, ricopritelo con la garza umida e innaffiatela di tanto in tanto con dell’acqua badando che non si asciughi. Quando i germogli saranno ben cresciuti e ancora di colore argenteo (cioè prima che diventino verdi) macinateli in un mixer aggiungendovi due bicchieri di acqua fredda. Filtrate a questo punto l’acqua in eccesso attraverso un colino molto fine o una garza raccogliendo il succo in una ciotola o in un mixer.

Aggiungetevi la farina precedentemente disciolta in acqua e mescolate continuamente fino a ottenere una pasta fluida e omogenea che metterete sul fuoco in un tegame.
Nel caso utilizziate la farina già pronta per Samanu, ponetela ricoperta di acqua fredda nel mixer e fatela riposare per 20’. Incorporatevi in un secondo tempo la farina di grano seguendo lo stesso procedimento già indicato per ottenere la pasta omogenea da far cuocere. I primi 30-40′ di cottura richiedono un’attenzione costante e frequenti mescolate per evitare che la crema si addensi troppo. Levato il bollore, continuate a far sobbollire lentamente facendo leggermente addensare la purea che si caramellerà quel tanto da assumere un bei color nocciola chiaro. Gradualmente, nel corso della cottura aggiungete altri 2 bicchieri di acqua calda continuando a mescolare. Lasciate sobbollire il Samanu per un’altra ora su fiamma debolissima o ancor meglio in un forno preriscaldato a non più di 30°C per un paio d’ore. Solo infine, per non perderne l’aroma delicato, aggiungete l’acqua di rose, e volendo la frutta secca a scaglie.

Il Samanu si presenta infine come una crema densa conservabile in frigorifero in contenitori di vetro o monouso per tutto il periodo delle festività.

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