Piatti Unici

Riso (polo va chelo)

Gli iraniani sono amanti del buon riso e ne consumano in grandi quantità; accompagna pietanze a base di carne, pesce, verdure e legumi, è presente in molte zuppe e dolci. La sua preparazione è stata nei secoli portata ad altissime vette di raffinatezza e perfezionismo. Si dice che Dario il Grande abbia introdotto la coltura del riso nella Persia antica; le prime coltivazioni di questo cereale interessarono le province prospicienti il Mar Caspio, dove il riso divenne parte integrante dell’alimentazione degli abitanti, mentre nel resto dell’Iran era più diffuso l’uso del pane. Nel corso dei secoli il suo consumo si estese sempre più, diffondendosi in tutto il Paese, e la sua coltivazione divenne sempre più sofisticata. In Iran venivano e vengono coltivate diverse specie di riso, alcune anche molto rinomate per le loro eccellenti caratteristiche, come il dom siah, che presenta parte del chicco di colore scuro, il Darbari delle corti imperiali, l’ambar bu dalla particolare fragranza ambrata, il shekari, particolarmente dolce. Il riso affumicato, dudi, è senz’altro da provare, abbinato a pietanze di pesce. La qualità più facilmente reperibile in Italia con cui eseguire le ricette che vi proponiamo è la indiana basmati, la migliore che potete utilizzare benché tra le più costose, poiché meglio si confà per le sue caratteristiche di sapore, profumo e consistenza all’utilizzo nella cucina iraniana: prima di cucinarlo, lavatelo e fatelo riposare in acqua tiepida salata per qualche ora. In alternativa hanno una buona resa anche il riso thai o il parboiled a chicco lungo, di cui l’Uncle Ben’s è la marca da noi più conosciuta. La scelta e la preparazione del riso sono tappe fondamentali per la riuscita di un buon piatto e non vale la pena risparmiare nel suo acquisto. Almeno le prime volte, non concedetevi distrazioni, anche se è soprattutto l’esperienza che con il tempo vi garantirà i risultati migliori. Nella cucina iraniana il riso ha tre nomi diversi a seconda del modo in cui viene preparato. È denominato polo se viene cucinato insieme agli ingredienti che costituiscono la pietanza; polo viene quindi chiamato qualsiasi piatto composto da riso, preventivamente bollito alcuni minuti, poi scolato molto al dente e disposto in una padella dal bordo alto a strati alternativamente con carne, pollo, verdure, legumi o cereali cucinati a parte. Il riso chelo è quello bianco, cotto a parte a vapore, e proposto separatamente dalle pietanze; viene servito preferibilmente con gli stufati (khoresh) e con le carni alla brace (kabab). Il riso bianco denominato katè è invece cotto nell’acqua e non viene scolato; quest’ultimo metodo è più veloce dei primi due ed è quello preferito nella regione del Gilan.