i Riso con bacche di crespino e pollo

Ingredienti per 6 persone

• 600 g di riso basmati
• 1 pollo tagliato a tacchetti (senza pelle) o se preferite intero ed eviscerato
• 1 cipolla affettata finemente (+ 1 intera se cucinate il pollo intero)
• 2 spicchi d’aglio
• 3-4 manciate di bacche di crespino (zereshk)
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati e disciolti in I bicchiere scarso di acqua molto calda
• 1 cucchiaino di curcima
• Olio per soffriggere + qualche cucchiaio sul fondo della pentola se volete che si formi una crosta più croccante
• 2 cucchiai colmi di zucchero (per la preparazione delle bacche)
• Burro
• Sale
• Pepe
• 1/2 vasetto di yogurt bianco intero nel caso vogliate che la crosta sul fondo della pentola sia particolarmente alta e morbida.

Preparazione

Cuocete il riso in acqua bollente salata per pochi istanti e scolatelo. Mettetelo da parte.
Procedete alla preparazione del pollo separatamente, tagliandolo in piccoli pezzi e facendolo soffriggere con le cipolle tritate finemente e abbondante olio finché non cambia colore. Aggiungete la curcuma e, dopo pochi minuti, 2-3 bicchieri di acqua calda fino a coprire i pezzi di carne, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere con il coperchio lentamente, badando che i pezzi di pollo rimangano ben sodi. Sciogliete nell’acqua calda lo zafferano polverizzato e aggiungetene qualche cucchiaio al pollo per insaporirlo.
In alternativa è possibile anche cuocere il pollo intero in forno a 200°C dopo averlo salato, pepato e riempito con gli spicchi di aglio e la cipolla che avrete lasciato intera. Irroratelo con l’acqua in cui avete disciolto la polvere di zafferano e una volta cotto e croccante, tenetelo in caldo fino al momento di servire.
A parte in un tegamino preparate le bacche di crespino: dopo averle risciacquate velocemente e asciugate, mettetele sul fuoco con una noce grande di burro e lo zucchero. Roteate il tegamino sulla fiamma moderata in modo che le bacche si rigirino continuamente; scurendosi cominceranno a legare con lo zucchero e il burro fino ad appassirsi completamente. A questo punto toglietele dal fuoco e tenetele in caldo. Effettuate questa operazione alla fine, quando riso e pollo sono pronti e dovete solo assemblare gli ingredienti.
Una gustosa variante alle bacche così preparate si ottiene aggiungendovi un paio di cucchiai di soffritto di cipolle (preparato in precedenza o subito prima di unire bacche e zucchero nel tegamino di cottura).
In una padella dai bordi alti e dal fondo spazioso fate cuocere a vapore il riso. Se volete che sul fondo si formi la caratteristica crosta croccante di riso (Tah dig), versate 1 bicchiere e 1/2 di acqua in cui avrete aggiunto zafferano a piacere, sale e qualche cucchiaio d’olio. Fate prendere il bollore e disponetevi sopra il riso sbollentato in precedenza, cospargendolo di semi di cumino e dandogli la forma di un cono. Coprite e lasciate sulla fiamma fino a che inizia a prodursi abbondante vapore nella pentola; ora abbassate al minimo la fiamma e lasciate cuocere per almeno 40′, irrorando al bisogno (se i chicchi stentano a gonfiarsi rimanendo troppo secchi) con acqua e zafferano salata e miscelata con poco liquido di cottura del pollo.
Nel caso vogliate ottenere una crosta più alta e morbida sul fondo della pentola, stemperate insieme all’acqua e allo zafferano 1/2 vasetto di yogurt e qualche cucchiaiata di riso, disponendo questa mistura sulla base. Procedete poi come indicato.
Quando i chicchi saranno ben gonfi e definitivamente cotti, prelevatene una generosa mestolata e unitela alle bacche che avevate messo da parte, mescolando omogeneamente.
Al momento di servire, ponete il riso al vapore su un vassoio da portata, in cima disponetevi ben calda la mistura di bacche e riso e tutt’intorno o su un piatto a parte, la carne di pollo. La crosta che si forma sul fondo della pentola può essere divisa in più pezzi e servita a parte.