CUCINA PERSIANA

IntroduzioneLa cucina nell'antica Persia e nel Medioevo

Introduzione

I termini Persia e persiano hanno indicato per secoli in Occidente il territorio che grosso modo corrisponde all'Iran attuale e al suo popolo. Esso deriva in realtà dal greco Persis, termine con cui gli antichi Greci e in particolare Erodoto, padre della storiografia occidentale, nominavano il vasto impero persiano frutto delle conquiste di Ciro il Grande (590-529 a.C.) e che a sua volta trae origine da Pars - Parsa, nome della provincia a sudovest dell'Iran (attuale Fars) a cui apparteneva il clan natale di Ciro, fondatore dell'Impero. Nel 1935 il governo di Reza Shah chiese ufficialmente alla comunità interazionale di riferirsi al Paese con il termine di Iran, che in lingua iraniana significa « terra degli Arii », « di coloro che discendono da nobili origini », espressione con cui gli stessi abitanti si definivano nella propria lingua madre.
Tutt'ora coesistono nell'uso corrente entrambi i nomi, anche se Persia e persiano vengono associati per lo più a contesti storici e artistici anteriori al XX secolo.
Proprio perché evocanti secoli di storia passata, e in virtù del ricco e affascinante immaginario collettivo anche letterario a cui sono legati, non mancano di esercitare ancora oggi un particolare e indubbio fascino in Occidente. Nel contesto di questo libro, Persia e Iran non sono intercambiabili, ma mantengono ognuno una specifica accezione. Entrambi comunque contribuiscono indissolubilmente a formare e rendere ricca e complessa la realtà culturale di questo Paese. La cucina iraniana di oggi non prescinde dalla cucina persiana di ieri, che ne è il preludio e la naturale evoluzione. Quindi laddove è più diretto il riferimento all'antico patrimonio storico-sociale e alla sua influenza nel tempo fino a epoca moderna, si è preferito scegliere il termine persiano; più spesso invece parlando di cibo e cucina, descrivendo consuetudini vive, usi e caratteristiche ancora in essere nell'attuale Iran, si è adottato il termine iraniano.
La cucina iraniana è poco conosciuta rispetto alle cucine di altri Paesi pur distanti geograficamente dal nostro.
L'Iran invece è culturalmente vicino a noi per molti aspetti, alcuni insospettabili. Uno di questi è senz'altro il gusto per la buona tavola che, insieme a un profondo senso dell'ospitalità e a un’antica tradizione gastronomica, rende la cucina di questo Paese una fonte di grande sorpresa; lo è stata per me parecchio tempo fa e mi auguro possa esserlo per tutti coloro che, leggendo e soprattutto sperimentando le ricette di questo libro, vorranno avvicinarsi all'Iran, ai suoi sapori e profumi, che tanto bene riescono a parlare di sé. La cucina iraniana si colloca nella tradizione gastronomica dei Paesi mediorientali, pur mantenendo proprie tipiche specificità che affondano le radici nel suo unico e antico passato. La progredita tradizione culinaria persiana per la sua raffinatezza è stata per anni fonte di ispirazione per gli chef del Medio Oriente e i suoi antichi retaggi sono ravvisabili ancor oggi in molte ricette turche, striane, libanesi, marocchine.
Il gusto nazionale da secoli si è costruito e assestato su sapori complessi, perfettamente equilibrati, mai troppo speziati, con una spiccata predilezione per l'agrodolce, l'asprigno, per le combinazioni di carne e frutta, legumi e verdure, abilmente associati a erbe e aromi, freschi o essiccati, che ne caratterizzano in modo unico e inconfondibile il sapore.
Gli aspetti sociali legati alla cucina, al nutrirsi e alla condivisione dei cibi, il sentito dovere dell'ospitalità e l'obbligo alla cordialità e generosità verso l'ospite sono componenti essenziali del modo iraniano di porsi rispetto al cibo.


Esso scandisce momenti ed eventi importanti della vita comunitaria e individuale, religiosa e sociale a cui spesso sono associati piatti particolari.
In questo senso la cucina iraniana non è una cucina intellettuale, bensì essenzialmente tradizionale, fedele a consuetudini, riti e ricette, che nel tempo hanno subito poche variazioni.
È un'arte ereditata, da madre in figlia giunge a noi inalterata nei suoi caratteri fondamentali, anche se è al contempo imprecisa e duttile quanto basta per ammettere deroghe in dosi e ingredienti, e lasciare così margine alla creatività della cuoca per variare e personalizzare i piatti che prepara a seconda del proprio estro e gusto personale oppure per motivi semplicemente dietetici e salutistici.
Ciò ha favorito nel tempo il diffondersi di varianti di una stessa ricetta base, diverse da regione a regione.
Come da noi in Italia, molte città vantano dolci o piatti tipici per la preparazione dei quali si utilizzano prodotti locali, difficilmente reperibili altrove con lo stesso sapore e la stessa freschezza.
Come un italiano raccomanda di gustare la pastiera a Napoli, i tortellini a Bologna e la fonduta a Torino, così un iraniano suggerirebbe di assaggiare le deliziose polpette di riso di Tabriz, il dolce chiamato Sohan nella città di Qom o i sottaceti e il pesce affumicato tipici della zona del Mar Caspio.
E ancora, come da noi esistono piatti noti ovunque nella Penisola, amati da adulti e bambini, proposti quasi in ogni ristorante, così in Iran esistono piatti tradizionali e molto amati diffusi su tutto il territorio nazionale.
Anche cibi originari di altri Paesi e culture, se apprezzati, vengono generalmente assimilati e spessissimo riadattati al gusto locale: qualcuno forse ricorda la pizza Ghormeh Sabzi, inventata da un estroso chef iraniano, che recentemente ha divertito i visitatori del suo video diffuso in rete.
La ristorazione è un fenomeno relativamente recente in Iran, a i lungo nella storia i locali sono stati frequentati solo dagli uomini e i cibi cucinati venivano venduti per strada, in chioschi o da vendi tori ambulanti: si trattava per lo più di spiedini di carne, involtini di pasta ripiena, vegetali farciti al forno o cotti al vapore, dolciumi, frutta secca, olive.
Ciò che viene preparato in casa, tradizionalmente, ha costituito nel tempo il vasto repertorio della cucina casalinga, i familiare; questo aspetto ha favorito e conservato nei secoli i metodi di preparazione e cottura, i primi a volte elaborati, ma non difficili e i secondi generalmente lenti e protratti.
Il fattore che storicamente e culturalmente ha permesso l'affermarsi di una cottura lenta dei cibi è l'abitudine delle donne a restare in casa, anche se profonde e irreversibili sono le evoluzioni oggi in atto nella società iraniana e in essa del ruolo delle donne.
Il nutrirsi è un'attività fortemente sociale e il modo di cucinare le vivande in Iran oggi ha in sé secoli di cultura e riflette sottili sfaccettature del carattere e del modo di vita degli iraniani.
L'ospitalità è un dovere molto sentito e fa riferimento a un tradizionale insieme di norme e « regole » precise che presiedono ai comportamenti e agli atteggiamenti tra le persone, diversi a seconda del sesso, della posizione in famiglia e della relazione di parentela.
La buona educazione a tavola, e nei confronti dell'ospite soprattutto, ha il fine di compiacere.
La quantità e la varietà del cibo offerto sono manifestazioni dell'onore e della considerazione di cui l'ospite gode.
Offrire e preparare i cibi, non mancando di invitare con insistente affabilità a servirsi più volte, preoccupandosi che l'ospite abbia costantemente quanto gli abbisogna e se ne serva a sazietà, è regola fondamentale dell'arte dell'intrattenimento, che prevede cordialità e buon umore nella conversazione.
Il tempo trascorso insieme dovrà passare piacevolmente, ma d'altra parte sarà cura dell'ospite non trattenersi troppo a lungo, concordare preventivamente la visita e concluderla con calorosi ringraziamenti ed elogi per il cibo, la casa, i figli.
Dolci, fiori e piccoli doni sono quasi d'obbligo quando ci si reca a casa altrui.
Un altro aspetto sociale che lega il cibo e chi ne condivide è legato a un tradizionale codice etico morale, secondo cui coloro che mangiano insieme o condividono reciprocamente il cibo preparato dall'altro sono tenuti a trattarsi con lealtà, nell'immediato e nel futuro a venire.
Questo volume non raccoglie tutte le ricette della cucina persiana e le sue infinite varianti, ma propone una selezione che riunisce le più rappresentative e care alla tradizione, nell'intento di avvicinare quante più persone possibile a un Paese che per questo aspetto è poco conosciuto.
Criteri di scelta sono stati oltre che il personale gusto, la possibilità di riprodurre quanto più fedelmente i sapori e i profumi dei piatti proposti.
Sono state privilegiate quindi le ricette più facilmente realizzabili con ingredienti base conosciuti e reperibili anche in Italia, limitando il più possibile l'impiego arbitrario di prodotti alternativi che altererebbero il risultato finale e l'originalità dei sapori; particolare attenzione è stata prestata invece alle tecniche e ai procedimenti base di cucina.
Oltre a una selezione di ricette classiche, come il chelo kabab, considerato piatto nazionale, sono proposti anche cibi semplici e veloci da preparare, che difficilmente troverete nel menù di un ristorante, ma che sono comunque conosciuti, molto gustosi e abitualmente presenti sulla tavola degli iraniani.
In questo libro le ricette vere e proprie, suddivise in 9 gruppi (antipasti, piatti a base di uova, zuppe, piatti a base di riso con verdure e legumi, stufati, carni, pollame, pesce, carni alla brace, dolci e conserve) sono precedute da un capitolo sulla storia della tradizione culinaria iraniana e delle sue evoluzioni più importanti, a partire dall'antico impero persiano, attraverso il periodo Sassanide e il successivo avvento dell'Islam e della cucina medioevale di corte.
In ragione della loro presenza costante in cucina e del grande consumo da parte degli iraniani, paragrafi a parte sono stati dedicati a tè, yogurt e riso e ai modi tradizionali in cui vengono preparati.
Le ricette di ogni capitolo sono precedute da brevi note e suggerimenti tecnici, che mi auguro possano incuriosire i lettori e migliorare la resa finale dei loro piatti.
I nomi originali in lingua farsi delle ricette e di alcuni ingredienti tipici sono riportati in corsivo accanto all'italiano.
Per quanto riguarda i dolci, moltissimi e dei più vari, ho preferito circoscrivere la mia scelta ad alcuni dessert tradizionali, i cui ingredienti base sono venduti anche in Italia, omettendo le numerose torte e varietà di biscotti, la cui origine è talvolta europea.
Nell'Iran di oggi e soprattutto nelle grandi città i dolci vengono spesso acquistati fuori casa, esistono innumerevoli pasticcerie e gelaterie, sempre molto frequentate, e chioschi ovunque, dove si preparano bibite, frullati e frappe di ogni tipo di frutta, soprattutto nei mesi estivi.
Alla fine del volume si trova un glossario degli alimenti, erbe e spezie necessari alla preparazione delle ricette proposte e sul modo di utilizzarli.
Anticamente in Iran non si mangiava seduti a tavola: si stendevano teli su un tappeto a terra e una tovaglia.
Nelle case di oggi non mancano i tavoli, ma in alcune occasioni durante l'anno o semplicemente quando il numero dei commensali non consente di prevedere un posto a sedere per tutti, gli iraniani stendono un soffreh (tovaglia e sinonimo di tavola imbandita) e ordinatamente seduti tutt'intorno, sulle ginocchia o a gambe incrociate con la schiena eventualmente appoggiata a comodi cuscini (poshti), rivivono questo tradizionale modo di consumare il pasto.
Nei villaggi, e comunque per moltissime famiglie iraniane anche in città, questa è ancora la quotidiana consuetudine.
Il cibo viene raccolto e portato alla bocca generalmente con cucchiaio o forchetta, il coltello, invece, di solito non è presente sulla tavola poiché le pietanze della cucina iraniana prevedono carne e verdure sempre tagliate in piccoli pezzi, bocconi già pronti per essere gustati.
Tradizionalmente all'inizio vengono disposti sul soffreh contemporaneamente gli antipasti, il pane, le insalate, il sabzi khordan, le pietanze e il riso che le accompagna.
I commensali poi sceglieranno in completa libertà di cosa servirsi e in che ordine.
Il pane, il formaggio e le erbe aromatiche rimangono sulla tavola tutto il tempo del pasto, mentre frutta e tè vengono serviti insieme alla fine.
Durante il pasto generalmente si bevono acqua, succhi di frutta o bevande analcoliche; il vino comunque non era sconosciuto alla tradizione gastronomica iraniana che vanta origini di secoli precedenti all'avvento dei precetti dell'Islam.
Anche se la religione islamica raccomanda al buon mussulmano di non consumare bevande alcoliche di alcun genere, a tavola nell'antica Persia e più recentemente nell'attuale Iran si gustava il vino con i cibi.
Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale e la più antica giara da vino in terracotta è stata scoperta nel 1996 nel villaggio neolitico di Haji Firuz Tepe nei Monti Zagros nel Nord dell'Iran, dove tutt'ora cresce spontanea l'uva selvatica i cui acini, non ancora del tutto maturi, e il loro succo acidulo vengono impiegati in parecchie ricette.
Erodoto descrive i Persiani come grandi bevitori e anche nei secoli successivi il vino e il bere in buona compagnia è stato un tema ricorrente nella letteratura classica persiana e nella poesia medioevale.
Gli antichi Persiani riponevano tanta fiducia nel vino che, racconta sempre Erodoto, « affrontavano alticci le più gravi questioni di governo, il giorno successivo, passati i fumi dell'alcol, riesaminavano le decisioni prese, e se le reputavano assennate, le mettevano in esecuzione».
Il motivo del vino viene spesso celebrato anche nelle bellissime quartine del famoso poeta medioevale Ornar Khayyam (ca.1048-1131): Bevi vino, che eterna vita è questa mortale, e questo è quel che hai della tua giovinezza ed ora che c'è vino, e fiori ci sono, e amici lieti d'ebbrezza, sii felice, un istante, che questa, questa è la Vita.
Levati, o Bella, dal sonno, la gola bagniamo di Vino Prima che al collo ci afferri il Fato.
Che questo ciclo crudele, negherà presto il tempo di fiorir nuovi al tocco dell'acqua.
La bevanda indubbiamente più consumata oggi è il tè, spesso tè nero, anche se non mancano bevitori abituali di caffè, preparato nei modi più diversi: all'americana, alla turca, o con aggiunta di panna e latte come si gusta oggi nelle numerose caffetterie frequentatissime dai giovani.
Una bevanda particolare e tradizionale, a base di yogurt, molto rinfrescante d'estate e particolarmente adatta con fritti o carne alla brace è invece il Dough: nella città di Esfahan, nel cuore dell'Iran, mi è stato servito insieme a tradizionali dolci fritti, spennellati con sciroppo di zucchero, il cui gusto alla lunga un po' stucchevole veniva genialmente contrastato e smorzato dall'acidulo e salato Dough.
La colazione consumata spesso molto presto è considerata il primo e importante pasto della giornata e consiste nella sua versione più semplice in pane fresco, dei più svariati tipi, a seconda del luogo e del gusto personale (ne esistono circa 40 varietà diverse), burro, formaggio fresco (tra i più rinomati il Tabrizi, dal nome della città dove se ne produce di ottimo, vagamente simile alla feta greca, ma meno friabile e pungente, e il Lighvan, prodotto nell'Azerbaijan iraniano) e ancora miele e noci, oltre all'immancabile tè.
Un'affermata tradizione popolare, di tempi in cui all'alba prima di una faticosa giornata di lavoro il corpo richiedeva alimenti nutrienti e sostanziosi, include i cosiddetti Halim: puree di cereali cotti a lungo con carne e altri ingredienti o il famoso kalle-pache, apprezzato dai più fini palati, a base di cervello e zampe di vitello bolliti a lungo in un brodo ricco di odori.
Ogni regione e molte città vantano proprie versioni di halim, acquistabili anche fuori casa, in particolari ristoranti o da piccoli venditori aperti solo nelle prime ore del mattino che offrono unicamente questo genere di cibi.
I quantitativi forniti dalle ricette non sono da intendersi troppo rigidamente, soprattutto per quanto riguarda i condimenti di cottura, le spezie, la quantità di carne.
Molti stufati o piatti a base di riso possono essere preparati anche senza carne, aumentando le dosi delle verdure e dei legumi.
I termini « tazza » e « bicchiere » presenti nella enumerazione degli ingredienti si equivalgono.
Il grasso di cottura attualmente più utilizzato è l'olio di semi o di oliva, mentre in passato era molto comune il grasso proveniente dalla coda della pecora (di una particolare razza locale), spesso sostituito dall'apprezzatissimo burro chiarificato ricavato dal latte bovino fuso a bagnomaria al fine di purificarlo dalle impurità e dalla parte acquosa; in Iran è noto quello della zona di Kermanshah (Roughan e Kermanshahi): molto concentrato, ben conservabile, oggi è un prodotto sempre più raro e viene sostituito in cucina dal burro comune.
Aglio e cipolla soffritti meritano due parole a sé: spesso presenti nella preparazione di stufati e molti altri piatti, incontrano, sia crudi sia cotti, il gusto nazionale; possono tuttavia essere ridotti in quantità e talvolta completamente eliminati.
Per quanto riguarda infine i tempi di preparazione e cottura, si sono fomite indicazioni ricetta per ricetta, ma in generale i piatti della cucina iraniana richiedono tempi da moderatamente a molto lunghi.
Questo non deve scoraggiare però: il risultato finale è in grado di regalare grande soddisfazione e in ogni caso è possibile avvalersi, come moltissimi fanno in Iran, della possibilità di surgelare alcuni ingredienti base già cucinati o utilizzare la pentola a pressione, ideale per la realizzazione veloce di numerose pietanze e zuppe.
Persino per la preparazione del riso cotto a vapore molti ricorrono a delle speciali vaporiere elettriche, che possono costituire un grande aiuto nella delicata preparazione di questo cereale.
Con qualche accortezza e un po' di pazienza però tutte le ricette sono facilmente realizzabili, una volta reperiti gli ingredienti e acquisita un po' di dimestichezza con i metodi di preparazione, sono certa che sarà un piacere anche per voi, come lo è stato ed è per me, avventurarvi attraverso la sua cucina in quell'affascinante Paese che è l'Iran e, attraverso quest'autorevole porta, accedere in un modo insolito e meno accademico alla sua antica cultura e civiltà.

La cucina nell'antica Persia e nel Medioevo

Intorno al 1000 a. C., quando le tribù indoariane dei Medi e Persiani si istallarono nelle pianure dell'altipiano iranico, la regione era già patria di grandi civiltà da migliaia di anni.
Nello stesso Iran, regni erano sorti e caduti.
Tra essi la misteriosa e diffusa civiltà i cui re venivano sepolti in elaborate tombe nella località conosciuta come Marlik, nella zona del Mar Caspio circa due millenni prima di Cristo.
La popolazione di Marlik produceva splendidi monili, corazze e utensili vari da lavoro, vettovaglie e vasellame da cucina in oro e argento con motivi ispirati al mondo animale che ancora oggi fanno parte del repertorio dei disegni tradizionali, così come lo stile ' degli utensili da cucina riecheggia nei prodotti artigianali della regione.
Tra le città più famose dell'antico Elam (odierna regione del Khuzestan, nelle fonti antiche denominata «la terra della canna da zucchero») vi era Susa, a sud della Mesopotamia, e Anshan vicina ai monti Zagros, terra di vigneti, mandorli e pistacchi.
Nella zona nordoccidentale si estendeva la grande pianura mesopotamica con gli imperi dei Babilonesi e degli Assiri.
Le scoperte archeologiche e le iscrizioni cuneiformi ci raccontano della vita quotidiana in queste antiche città reali.
Dall'antica Nimrud, nel IX secolo a.C. ad esempio, ci giunge la testimonianza del banchetto reale del Re Ashurnasirpal II, durato dieci giorni, con 47.074 invitati.
Il menù includeva migliaia di pecore e agnelli, vitelli, anatre, oche, volatili da cortile e gazzelle; non mancavano, oltre a fiumi di birra e vino, alimenti anche oggigiorno familiari agli iraniani: pane, cipolle, formaggio, erbe aromatiche, mandorle, frutta fresca tra cui uva e melagrane in abbondanza.
Tra il VII e il VI secolo a.C. si succedettero le guerre di conquista dei Medi, che sottomisero gli Assiri conquistando Babilonia.
Con il Re Achemenide Ciro e i suoi successori, l'impero persiano si sviluppò ed espanse sempre più fino a raggiungere il massimo della sua estensione con Dario il Grande, che nel 522 a.C. governava su un territorio vastissimo: dalla regione del Fars in Iran si estendeva fino al Mar Nero e al Golfo Persico, dal Nilo all'Indo.
Ricco e potente, l'impero persiano godette a lungo di prosperità e pace, assimilando le tradizioni ereditate dalle civiltà del passato, nonché le arti delle popolazioni nuove assoggettate a esso, dalla Mesopotamia alla Lidia, dalle colonie greche della Ionia a quelle della costa turca.
I Persiani furono gastronomicamente un popolo cosmopolita: Senofonte scrive di loro che « non hanno abbandonato l'uso dei piatti inventati nel passato, non solo, ne inventano sempre di nuovi ».
Tra i compiti dei cuochi c'è quello essenziale di inventare sempre nuove ricette.
Quasi nulla è pervenuto della cucina di corte di Ciro il Grande (VI sec. a.C.) tranne un'iscrizione incisa in bronzo nel tempio di Ciro a Persepoli scoperta durante una campagna di Alessandro nel 325 a.C. e trasmessa da Polieno.
Si tratta di un elenco che enumera i bisogni del palazzo in cui compaiono ingredienti ancora oggi utilizzati in cucina: grano, orzo, montone, agnello, bue, uccelli, pollame, latte e latticini, piante aromatiche, frutta secca, succo acidulo di melagrana, zafferano, cumino, aneto, ravanelli, mandorle e pistacchi, olio di sesamo e aceto.

Questo antico documento attesta anche il considerevole consumo di vino dell'impero: circa cinquanta volte superiore a quello del burro chiarificato e dell'olio di sesamo.

Nei mesi caldi, quando il re risiedeva a Suma o a Babilonia, la quantità complessiva era metà di vino di palma e metà di vino d'uva.
A proposito dei dolci Erodoto (484 a.C.) non lascia dubbi sulla propensione degli antichi Persiani per essi: « Mangiano pochi piatti principali, ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento (...) per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio, non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio ».
Sotto il regno di Dario (522-486 a.C.) l'agricoltura fu potenziata, così come il sistema di irrigazione sotterraneo chiamato Qanats, che portava acqua dalle zone montuose alla vasta e secca pianura iraniana; semi e piante venivano trasportati dalla Grecia, dall'India o dalla Mesopotamia per l'alimentazione di uomini e animali.
Fiorente era il commercio con la Cina, dove nel II secolo a.C. si trovano cavalli persiani e vitigni, e dove più tardi commercianti parti e i sasanidi introdussero noci, pistacchi, melograni, cetrioli, fagioli e piselli (conosciuti come « fagiolo iraniano ») ma anche erbe aromatiche come il basilico e il coriandolo.
Dalla Cina giunsero in cambio, per poi diffondersi attraverso i Persiani nel mondo greco e romano, pesche, albicocche, tè e rabarbaro.
La filosofia di origine zoroastriana, risalente agli antichi Achemenidi e Sasanidi, che distingue gli alimenti in caldi e freddi, un tempo condivisa con la maggior parte del mondo civilizzato di allora gli imperi greco e romano, la Cina e l'India riecheggia ancor oggi nel modo in cui i cibi vengono scelti e combinati.
Questa filosofia, che si affermò nel mondo greco anche attraverso la teoria umorale di Ippocrate di Cos, poi ripresa dal medico romano Galene, sostiene che il corpo è governato da quattro umori diversi (sangue, bile gialla bile nera e flegma) a cui corrispondono i quattro elementi della terra-, fuoco (caldo e secco), terra (fredda e secca), aria (calda e umida) e acqua (fredda e umida).
Gli umori combinandosi in differenti maniere conducono alla salute o alle malattie e più precisamente il loro costante equilibrio contribuisce a mantenere uno stato di salute e benessere psicofisico; la sproporzione fra essi o la mancanza di uno o più di loro provoca malesseri e malattie.
Gli alimenti a loro volta sono classificati in caldi, umidi e secchi in base alla quantità di energia che sono in grado di sviluppare.
La classificazione varia da regione a regione, ma in generale sono considerati di natura calda i condimenti derivati da grasso animale (burro), le carni di pollo, montone, i farinacei, lo zucchero, alcuni frutti e vegetali freschi, tutta la frutta e la verdura essiccata.
La carne di vitello, il pesce, i prodotti caseari, il riso e la maggior parte della frutta e verdura fresca sono di natura fredda.
In estate quando la temperatura alta o in caso di febbre sono consigliabili cibi dalla natura fredda, al contrario in inverno, alla presenza di raffreddore o di temperature fredde sono raccomandati cibi dalla natura calda.
Il controllo dell'alimentazione e la scelta di determinati alimenti piuttosto che altri erano fondamentali per ottenere un miglioramento delle condizioni di salute La combinazione e la manipolazione dei cibi, il loro accostamento in base alla natura di ciascuno e il concetto di cucina intesa come arte dell'equilibrio, dell'accostamento salutare, della perfetta fusione dei sapori e degli alimenti è patrimonio delle culture antiche del Mediterraneo, tra le quali può giustificatamente essere annoverata quella persiana, giunte fino ai giorni nostri, traghettata dalla cultura gastronomica medioevale, che ne ha ampiamente condiviso le idee e i fondamenti essenziali.
Il gusto per la perfetta calibratura di dolce e acidulo, del forte con il delicato, che caratterizza marcatamente anche i piatti della cucina iraniana attuale, trova una spiegazione filosofica e analogie anche con il Mazdeismo, secondo cui l'Universo e la sua armonia erano il risultato di un'eterna lotta fra le forze del bene e del male, tra le energie contrastanti esistenti in natura e in ogni cosa creata.
Oggi come allora il principio dell'armonia dei contrari sembra infondere un carattere particolare alla cucina iraniana, frutto di secoli di creativa ricerca dell'equilibrio fra i sapori, che presenta evidenti affinità con l'equilibrio degli opposti, ben noto alla cultura religiosa e filosofica cinese, la cui grande e antica tradizione culinaria riflette parimenti uno spiccato gusto per le preparazioni agrodolci.
La dinastia Sasanide (226-651 d.C.) e la vita imperiale di corte furono contraddistinte da usi e costumi estremamente raffinati: nel palazzo di Ctesifonte re e nobiltà utilizzavano forchette e cucchiai in argento con manici ornati da teste di animali, broccati preziosi e finemente ricamati con motivi floreali e vegetali venivano posti sotto piatti e vassoi di rame e argento cesellato.
In bicchieri dalla caratteristica forma a corno o a testa di animale e in coppe d'oro veniva servito il vino.
La conquista della Persia Sasanide da parte degli Arabi nel VII secolo e la distruzione del palazzo reale di Ctesifonte segnarono la fine dello splendore di quella civiltà, che tuttavia finì con il civilizzare gli Arabi, che nell'arco di poche generazioni costruirono nuove città utilizzando tecniche ed elementi architettonici persiani; i conquistatori assimilarono parte della raffinatezza nei costumi e nel vivere civile, delle arti, della cultura e della scienza dell'antico impero assoggettato, che possiamo a ragione affermare fornì il modello per lo splendido sviluppo di quella che nei secoli successivi sarà l'Era d'Oro dell'Islam.
Anche in cucina molte ricette e tecniche di preparazione sopravvissero, influenzando e fondendosi con elementi arabi, ma non solo: contatti, invasioni e conquiste, in un processo di assimilazione e fusione durato secoli, posero le basi in cucina, come in altre importanti manifestazioni della cultura di quei popoli, di un’ibridazione che nel tempo ha costituito il carattere della gastronomia mediorientale e che gli Arabi, con la loro espansione e la diffusione dell'islamismo, contribuirono decisamente a preservare e sviluppare nei periodi successivi.
Fu nel Medioevo che si posero le basi, in Europa come in Iran, di un fondamentale processo d’identità culinaria, di definizione del gusto inteso come un vero e proprio processo culturale di un popolo che in una determinata regione va costruendo nel corso del tempo la propria fisionomia.
Il modello di cucina fino allora condiviso da Occidente e Oriente è basato sull'idea della mescolanza dei sapori, sia nella preparazione dei cibi, sia nella loro dislocazione all'interno del pasto.
Come nel nostro Medioevo, anche in quello iraniano le varie tecniche di cottura tendevano ad amalgamare e sovrapporre i vari ingredienti: lessare, friggere e stufare erano fasi di un unico processo volto alla preparazione delle vivande, che venivano apprezzate per l'armonia e l'equilibrio tra i diversi ingredienti e la giusta consistenza visiva e tattile, essendo l'uso delle posate sconosciuto fatta eccezione per il cucchiaio (si pensi nella cucina iraniana ai khoresh o ai vari polo con verdure e legumi).
In Europa, come in Iran fino a quel tempo, non vi era l'uso di servire una precisa successione di vivande, ogni commensale si serviva a proprio gusto e piacere scegliendo direttamente dalla tavola su cui venivano presentate simultaneamente tutte le vivande.
Questo è il modello tuttora seguito in Iran durante i pasti tradizionali, mentre il rapporto dell'uomo europeo moderno con il cibo si è andato via via sviluppando diversamente, distanziandosi e diversificandosi da quello delle culture antiche.
La cucina iraniana pare invece più conservatrice rispetto al proprio passato; strettamente legato a esso è ad esempio l'uso di combinare miele e aceto e zucchero che avevano caratterizzato la cucina greca e romana prima e l’araba poi, così come il gusto condiviso per i sapori agrodolci e l'utilizzo d’ingredienti come l'aceto di vino, il succo di arance amare, l'agresto, ovvero il succo di uva acerba (Ab e Ghureh) per conferire ai cibi un gusto acidulo, più o meno aspro, bilanciato spesso dal dolce naturale della frutta fresca o disidratata.
Altro aspetto importante e distintivo della più conservatrice tradizione culinaria iraniana è la dimensione temporale collegata alla preparazione e al consumo di particolari alimenti.
Importanti tappe nella vita privata (matrimoni, nascite, lutti), feste religiose o ricorrenze particolari come la festa alla fine del mese del Ramadan, le cerimonie dell'Ahura e Tas'ua, martirio dell'Imam Hussein e il Nowruz, il Capodanno iraniano, sono momenti scanditi nella cultura alimentare dalla consuetudine di cucinare particolari cibi che vengono poi condivisi con la comunità.
La cucina iraniana di oggi deriva direttamente dalla cucina della Persia medioevale, discendente da antichi stili, arricchiti e diversificati grazie agli scambi commerciali.
Ce ne parlano alcuni testi di letteratura e pochissimi libri di cucina.
Uno di essi fu scritto a Baghdad nel 1226 da Mohammad Ibn al Hassan Ibn Mohammad al Karim al Katib al Baghdadi, che nella sua prefazione afferma: « I piaceri si possono suddividere in sei classi: l'umorismo, il cibo, le bevande, il vestiario, il sesso, i profumi e la musica.
Il più nobile e necessario è il cibo, che garantisce salute al corpo e mezzi per preservarne l'esistenza».
Nell'opera vengono menzionati vari tipi di kabab e la preparazione di numerosi stufati a base di carne (khoresh).
Le spezie e le erbe utilizzate sono più numerose di quelle in uso oggi.
Le combinazioni agrodolci e dolci, speziate, tipiche dell'antica cucina imperiale di corte persiana, si ritrovano ancora oggi nelle ricette tradizionali o in quelle delle occasioni speciali.
La frutta è presente in modo costante e spesso accompagna carne e pollame nella preparazione di piatti principali.
L'acidità è ottenuta dal succo o dalla pasta di melagrana, dal lime o dall'aceto, mentre il dolce è dato dalla frutta,' dal miele, dallo zucchero o dallo sciroppo di datteri.
In questo trattato di cucina si ritrova traccia delle noci e mandorle pestate utilizzate per addensare i sughi di cottura delle pietanze.
Il riso, pur menzionato, è meno presente rispetto alla cucina moderna e infatti questo cereale assumerà il proprio ruolo distintivo solo alcuni secoli dopo.
Le invasioni mongole agli inizi del XIII secolo coincisero con un periodo di ripiegamento e sofferenza per l'Iran e le sue popolazioni, che tra difficoltà e impoverimento generale riuscirono a stento a raggiungere i livelli dell'epoca pre-mongolica.
Lentamente da questo periodo di depressione e oppressione rinasce come fenice dalle proprie ceneri la dinastia Safavide.
Nel Medioevo la ricerca dell'esotico e il gusto per il grandioso e l'opulenza favorirono presso le corti dell'impero arabo e in particolare a Baghdad la presenza di cuochi stranieri, disposti a spostarsi e a deliziare con la loro cucina i nuovi governanti.
L'impero persiano godeva del retaggio di una propria antica cucina di corte, aristocratica e sofisticata nelle tecniche, che non solo si sviluppò nel proprio territorio, ma fu esportata al di fuori dei confini del paese.
La cucina di corte iraniana amava l'elaborazione, il sapore di un piatto era tanto più apprezzato quanto più complesso; un gran numero di aromi, spezie ed erbe aromatiche, gli stessi impiegati oggi, veniva combinato in proporzioni variabili e utilizzato con generosità.
Per ottenere un risultato delicato, né troppo intenso, né troppo piccante, s’impiegavano fieno greco, petali e boccioli di rose, semi di sesamo.
Con i Safavidi e la loro splendida capitale Isfahan, città dei giardini, dei palazzi e delle moschee turchesi dalle cupole d'oro, rifiorisce e si riafferma lo spirito cosmopolita dell'Iran.
All'epoca di Shah Abbas, il più famoso e grande monarca di questa dinastia, riprende il ' commercio con l'Oriente e l'Occidente, le arti, la scienza e la letteratura vivono una nuova e prolifica stagione; questa nuova primavera non poté non riverberarsi anche nei costumi e nella cucina.

Esperti furono chiamati per migliorare i vitigni della città, che si reputava fornissero vini di qualità scadente.
La cucina Safavide dei secoli XVI e XVII è molto simile alla cucina iraniana moderna.
Nel tempo si sono naturalmente aggiunti ingredienti nuovi, provenienti dal Nuovo Mondo, come i pomodori e le patate.
I piatti a base di yogurt, detti Borani dal nome di una principessa Sasanide che li prediligeva in particolar modo, costituiscono l'eredità di un tempo in cui l'Iran ha condiviso la cultura culinaria dell'Asia occidentale.
Prettamente iraniano è invece l'utilizzo della frutta insieme alla carne per creare deliziosi stufati dolci, o agrodolci; la frutta, di cui il Paese è ricco, viene consumata in cucina fresca, ancora acerba o essiccata, spesso è riproposta a fine pasto e sempre viene offerta all'ospite, atteso o inatteso che sia, in i qualsiasi

 

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