Lo yogurt (mast)

Lo yogurt (mast)

L’impiego dello yogurt in cucina non è nuovo, come non è sconosciuto in Medio Oriente il suo potere digestivo, disinfettante, antibatterico, regolarizzatore dell’intestino e rigeneratore della flora intestinale. Facilmente digeribile e ricco di calcio assimilabile, dovrebbe costituire parte integrante della nostra dieta quotidiana. In Iran si consuma in vari momenti della giornata: a colazione, durante i pasti, sotto forma di bevande o come contorno alle pietanze; molti lo scelgono come cena leggera, accompagnato da vegetali o frutta sciroppata. Esso costituisce anche l’ingrediente base di salse servite con carne, uova, verdure e insalate e ancora viene impiegato come liquido di cottura per cuocere stufati e zuppe o nella preparazione di marinate per carni rosse e bianche.
In tutto il Medio Oriente, da secoli, lo yogurt viene utilizzato in quantità e modi differenti, molti dei quali sono tutt’ora sconosciuti in Occidente. Le sue virtù dietetiche e terapeutiche sono note da secoli, longevità e buona salute vengono da sempre attribuite al suo consumo quotidiano. Già in epoca Sasanide i primi libri di ricette persiani lo contemplano per la preparazione di diversi piatti.
Proponiamo qui di seguito un metodo semplice quanto antico mediante il quale è possibile ottenere in casa dello yogurt buonissimo e molto genuino. Una volta preparato trattenetene qualche cucchiaio e utilizzatelo entro 3 giorni dalla produzione come attivatore per preparare altro yogurt la volta successiva. Si conserva fino a una settimana in frigorifero e se vi piace più compatto tenetelo in frigorifero alcune ore prima di consumarlo. La fermentazione del latte è un processo naturale e molto delicato, le prime volte quindi è necessario fare particolare attenzione alle dosi e alla temperatura, senza scoraggiarsi se non si ottengono subito risultati perfetti.
Quando lo yogurt ottenuto da latte vaccino viene utilizzato come liquido di cottura o come base di piatti che richiedono una cottura lunga, può facilmente coagularsi, creando un effetto estetico poco piacevole o quanto meno indesiderato. Per ovviare a questo inconveniente e stabilizzare lo yogurt in cottura è possibile aggiungere agli ingredienti della ricetta 1 albume d’uovo sbattuto con una forchetta o 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua fredda.
• 1 litro di latte intero fresco, possibilmente biologico (potete anche utilizzare in parti uguali latte fresco di capra o di pecora e latte vaccino)
• 2 cucchiai di yogurt intero naturale, di buona qualità, contenete fermenti vivi (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) oppure due cucchiai di quello da voi prodotto in precedenza, che conserverete in frigorifero, chiuso ermeticamente in un vasetto utilizzando una pentola di acciaio inox perfettamente pulita e asciutta

PREPARAZIONE
Portate il latte a una temperatura di 80°C.
Spegnete il gas e fatelo raffreddare fino a 40-41°C (toccandolo non deve scottare, ma neppure dare una sensazione di latte raffreddato: l’ideale è lasciarlo intiepidire finché immergendovi un dito potete tenervelo alcuni secondi senza scottarvi). Eliminate la pellicola eventualmente formatasi sulla superficie del latte. Versatevi ora lo yogurt e con un cucchiaio pulito mescolate a lungo e lentamente; questa operazione vi garantirà uno yogurt liscio e omogeneo. Coprite la pentola con un coperchio o con un foglio di pellicola trasparente e avvolgetela in un panno o coperta di lana, disponendola lontano da correnti d’aria in un punto caldo, intorno ai 36-37°C (nel forno spento o sotto il calorifero se è inverno). Ora lasciatelo riposare almeno 6 ore, ma non più di 12. Se ben riuscito, lo yogurt acquista con il tempo acidità e compattezza, quindi di tanto in tanto controllatene l’aspetto e secondo il vostro gusto personale interrompete il processo di acidificazione.
Se dopo 12 ore lo yogurt non dovesse essersi formato, dovrete ahimè! ritentare, controllando che tutti gli utensili che usate siano puliti, e che il latte non sia troppo freddo o troppo caldo. Lasciare lo yogurt così preparato troppo a lungo al caldo, farà aumentare il suo grado di acidità. Con lo yogurt così ottenuto potrete preparare piatti e bevande molto gustosi con cui potrete accompagnare molte delle pietanze proposte in questo libro.

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