Contorni

Sottaceti (Shur va torshi)Gli iraniani sono grandi consumatori di sottaceti che presentano sulla tavola come antipasto o contorno a pietanze e carni. Verdura e frutta vengono conservate sotto aceto o in salamoia e variamente speziate e aromatizzate, utilizzando antichi e semplici metodi di conservazione ereditati dalle antiche civiltà orientali e classiche, per cui la mancanza di mezzi di trasporto, refrigerazione e conservazione costituiva un problema molto sentito. Oggi in Iran se ne trovano in commercio di ogni tipo, i ristoranti spesso ne preparano artigianalmente per la propria clientela e nelle piccole città e nei villaggi ancora è possibile incontrare venditori ambulanti di sottaceti che offrono assaggi delle loro preparazioni migliori per indurre i passanti all'acquisto. leggi di piu

Una volta invasati è bene aspettare circa un mese prima di consumarli, conservando i vasi in ambiente fresco e asciutto. Fondamentale è scegliere verdura e aceto bianco di vino di ottima qualità, lavare e asciugare perfettamente i pezzi di verdura, e utilizzare mestoli e utensili puliti per evitate il formarsi della muffa. E buona regola far bollire pochi minuti le verdure in aceto. Il sale assorbe l'umidità delle verdure contrastando lo sviluppo dei microrganismi che ne provocherebbero la decomposizione. Tuttavia la quantità di sale rispetto all'acqua e all'aceto può variare secondo il gusto; tré cucchiai di sale sono generalmente sufficienti per mezzo litro di liquido che può essere costituito da acqua e aceto in parti uguali. A seconda della quantità di aceto utilizzata e della consistenza del prodotto finale, le verdure conservate prendono nomi diversi: quelle conservate in salamoia sono denominate shur, quelle invece preparate in acqua e aceto in proporzioni variabili sono i cosiddetti torshi. In entrambi i tipi vengono aggiunte a seconda del gusto spicchi di aglio fresco, peperoncini piccanti freschi, rametti di aneto o dragoncello, grani di pepe nero, senape o coriandolo.

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