Lo yogurt (mast)

L’impiego dello yogurt in cucina non è nuovo, come non è sconosciuto in Medio Oriente il suo potere digestivo, disinfettante, antibatterico, regolarizzatore dell’intestino e rigeneratore della flora intestinale. Facilmente digeribile e ricco di calcio assimilabile, dovrebbe costituire parte integrante della nostra dieta quotidiana. In Iran si consuma in vari momenti della giornata: a colazione, durante i pasti, sotto forma di bevande o come contorno alle pietanze; molti lo scelgono come cena leggera, accompagnato da vegetali o frutta sciroppata. Esso costituisce anche l’ingrediente base di salse servite con carne, uova, verdure e insalate e ancora viene impiegato come liquido di cottura per cuocere stufati e zuppe o nella preparazione di marinate per carni rosse e bianche.

In tutto il Medio Oriente, da secoli, lo yogurt viene utilizzato in quantità e modi differenti, molti dei quali sono tutt’ora sconosciuti in Occidente. Le sue virtù dietetiche e terapeutiche sono note da secoli, longevità e buona salute vengono da sempre attribuite al suo consumo quotidiano. Già in epoca Sasanide i primi libri di ricette persiani lo contemplano per la preparazione di diversi piatti.

Proponiamo qui di seguito un metodo semplice quanto antico mediante il quale è possibile ottenere in casa dello yogurt buonissimo e molto genuino. Una volta preparato trattenetene qualche cucchiaio e utilizzatelo entro 3 giorni dalla produzione come attivatore per preparare altro yogurt la volta successiva. Si conserva fino a una settimana in frigorifero e se vi piace più compatto tenetelo in frigorifero alcune ore prima di consumarlo. La fermentazione del latte è un processo naturale e molto delicato, le prime volte quindi è necessario fare particolare attenzione alle dosi e alla temperatura, senza scoraggiarsi se non si ottengono subito risultati perfetti.

Quando lo yogurt ottenuto da latte vaccino viene utilizzato come liquido di cottura o come base di piatti che richiedono una cottura lunga, può facilmente coagularsi, creando un effetto estetico poco piacevole o quanto meno indesiderato. Per ovviare a questo inconveniente e stabilizzare lo yogurt in cottura è possibile aggiungere agli ingredienti della ricetta 1 albume d’uovo sbattuto con una forchetta o 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua fredda.

• 1 litro di latte intero fresco, possibilmente biologico (potete anche utilizzare in parti uguali latte fresco di capra o di pecora e latte vaccino)

• 2 cucchiai di yogurt intero naturale, di buona qualità, contenete fermenti vivi (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) oppure due cucchiai di quello da voi prodotto in precedenza, che conserverete in frigorifero, chiuso ermeticamente in un vasetto utilizzando una pentola di acciaio inox perfettamente pulita e asciutta

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