Abgusht e lappeh o gusht e kubideh

Abgusht e lappeh o gusht e kubideh

gusht e kubideh – Zuppa di legumi e agnello al mortaio

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di stinco di agnello con l’osso e 300 g di polpa
• 2 cipolle pelate e divise in quarti
• 1/5 1 di acqua
• 230 g di piselli gialli essiccati (lappeh)
• 3 patate grosse pelate e tagliate a metà
• 4 pomodori pelati e tagliati a fette
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 3-4 limoni di Oman disidratati (limu ammoni) forati con i rebbi della forchetta, o in alternativa ¼ di tazza di succo di lime
• 2 cucchiaini di sale
• Pepe fresco macinato
• 1 cucchiaino di curcuma
• 2 cucchiaini di cannella
• 1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati e sciolti in 2 cucchiai di acqua calda
• 1 cucchiaino di spezie miste persiane (advieh)

Preparazione

Ponete la carne con l’acqua e le cipolle in una pentola capiente e portate a bollore, schiumando se necessario. Aggiungete i legumi, la curcuma, il sale e il pepe. Lasciate sobbollire per 1 ora e 1/2 circa a fuoco basso con il coperchio. Aggiungete le patate, i pomodori, il concentrato, la cannella, i limoni essiccati, lo zafferano disciolto in acqua, il mix di spezie e se necessario dell’altra acqua. Continuate a far bollire lentamente per altri 40′. Togliete con un mestolo forato tutti gli ingredienti (carne compresa) dal brodo. Disossate la carne e tenete da parte l’osso dello stinco; pestatela insieme alle verdure e ai legumi bolliti fino a ottenere una massa granulosa, la cosiddetta gusht e kubideh (dovrebbe avere la consistenza delle patate schiacciate e mescolate con una forchetta). La ricetta tradizionale prevede l’uso di mortaio e pestello in pietra, che sono in grado di dare al composto la giusta consistenza. In assenza di mortaio potete ricorrere a una ciotola e a un batticarne o al mixer, badando però a non ottenere una massa troppo omogenea. Aggiustate di sale e ponete su un vassoio da portata, irrorate la massa con qualche cucchiaio di zuppa, una spolverata di cannella e per guarnire rondelle di cipolla fresca. Nel frattempo, estraete il midollo dall’osso che avevate messo da parte, aggiungetelo al brodo della zuppa e riscaldate mescolando. Servite il brodo caldo in una zuppiera a fianco della carne pestata, accompagnando con sottaceti, erbe aromatiche fresche e pane tipo kabab.

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Abgusht e lappeh o gusht e kubideh