Baghali polo

Baghali polo-Riso con fave e aneto

Ingredienti per 6 persone

• 600 g di riso basmati
• 1 kg di fave tenere
• Aneto in abbondanza se fresco (2 pugni se essiccato)
• 180 g di olio
• 1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati e sciolti in 4 cucchiai di acqua calda
• 1 cucchiaino di curcuma
• 3 spicchi di aglio
• 1 porro fresco affettato finemente (facoltativo)
• Coriandolo o prezzemolo freschi tritati finemente (facoltativo)
• L/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 2-3 cucchiai di yogurt per l’eventuale Tah dig (crosticina sul fondo della pentola)

Preparazione

Eliminate entrambi gli involucri delle fave. Se troppo grandi, tagliate i due baccelli nel senso della lunghezza in modo da avere 4 spicchi a mezzaluna che si cuoceranno più velocemente. Fate cuocere per pochi minuti il riso e le fave in acqua bollente salata e scolateli molto al dente. Trattenete parte dell’acqua di cottura che vi servirà per sciogliere lo zafferano prima dell’uso e da aggiungere eventualmente al polo durante la cottura. Versate sul fondo di una pentola a bordi alti un dito e mezzo di liquido composto da acqua, un pizzico di sale, due cucchiai di olio e di zafferano sciolto, lo yogurt e fategli prendere il bollore; se desiderate un Tah dig più croccante e spesso potete foderare il fondo della pentola con qualche foglia di lattuga ben lavata. In una ciotola mescolate ben bene l’aneto (se utilizzate aneto fresco, dovrete sminuzzarlo finemente e farlo ben appassire e soffriggere in una padella con dell’olio di oliva prima di incorporarlo al riso) e il resto delle erbe fresche se decidete di utilizzarle, aggiustate di sale e iniziate a disporre nella pentola, a strati alterni, prima il riso con le fave, poi le erbe, fino a esaurimento di tutti gli ingredienti. Compiendo quest’operazione cercate possibilmente di formare un cono con la base sul fondo della pentola. Utilizzate l’acqua di cottura del riso per bagnare ripetutamente la superficie del cono di polo quando noterete che il riso tende a seccarsi troppo. Ponete la pentola su fiamma media per 10′; quando si sarà formata una discreta quantità di vapore, abbassate la fiamma (usate una retina o uno spargifiamma), avvolgete il coperchio in un panno e lasciate cuocere il riso per 40-45′ versando, se necessario alla cottura del riso, altra acqua con zafferano e olio. Più lenta e prolungata è la cottura a vapore, più spessa risulterà la crosta sul fondo della pentola. Una volta scodellato il riso su un vassoio di portata, staccherete il Tah dig dividendolo in 4 o più pezzi, da ripartire fra i commensali.

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