Polpette di carne e farina di ceci

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di carne di manzo o vitello magro macinato
• 1-2 cipolle medie
• Qualche cucchiaio di farina di ceci tostata
• Qualche manciata di piselli gialli essiccati (lappeh)
• 5 uova intere
• 3 patate medie
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio sciolto in 3 cucchiai di acqua
• Sale
• Pepe
• 1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati e sciolti in poca acqua calda
• 1 cucchiamo di curcuma
• 1 cucchiaino di misto spezie iraniane (advieh)
• Olio per friggere

Preparazione

Lessate in acqua bollente i piselli. Lessate le patate e fatele raffreddare. Soffriggete le cipolle tritate fini a fuoco moderato e unitevi il macinato, cuocendo fino a che questo non appare ben asciutto e completamente cotto. Unite i piselli, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare. Rompete le uova in una terrina, aggiungete lo zafferano disciolto in poca acqua calda, il bicarbonato e se vi piace un pizzico di curcuma, le patate ben schiacciate (o ridotte in pezzetti sottili con un pelaverdure); infine incorporate il primo impasto al secondo e amalgamate il tutto accuratamente. Scaldate due dita di olio in una padella. Quando è caldo, prelevate una quantità di ripieno pari a circa un mandarino piccolo e formate una polpetta di forma ovale alta 1,5 cm. Per facilitare questa operazione le prime volte potete passare le polpette in poco pangrattato. Le shami tradizionali vogliono un buco nel centro della grandezza del vostro dito indice. Dopo averle bucate, impanatele se necessario, indi fatele friggere nell’olio fino a che non appaiono ben gonfie e dorate. La fiamma deve essere moderata per consentire che anche l’interno delle polpette si cuocia perfettamente. L’unica difficoltà di questa i ricetta sta nell’azzeccare la giusta consistenza dell’impasto, calibrando la quantità dei diversi ingredienti in modo che le polpette non si rompano una volta immerse nell’olio. A tal fine tenete presente che per rendere più compatto l’impasto potete aggiungere un uovo, oltre a quelli indicati, oppure una quantità maggiore di farina di ceci tostata. Il bicarbonato invece serve a farle ben gonfiare in cottura.
Una variante della ricetta non utilizza le patate. Io le consiglio vivamente, anzi diminuite eventualmente la quantità di carne sostituendola con più patate. Il sapore risulta più appetitoso e la consistenza migliore.