Shirin polo

Shirin polo

Riso dolce con frutta secca e pollo

Questo piatto è un po’ laborioso, ma non difficile da preparare se si seguono le varie fasi con ordine. Insieme al riso con lenticchie e datteri fa parte delle cosiddette pietanze dolci, che vedono riso e carne o legumi cucinati con frutta, secca o fresca, e zucchero. L’abbinamento è insolito per il nostro palato e come ogni nuovo gusto sarà forse necessario imparare poco alla volta ad apprezzarlo. Nella preparazione di questo e di altri piatti a base di riso (polo) dolci, è bene disporre tra il fondo della pentola (Tah dig) e il riso da cuocere un pezzo di pane tipo kebab che durante la cottura impedirà agli zuccheri di penetrare sul fondo e bruciare riso e pentola.

Ingredienti per 6 persone

• 720 g di riso basmati.
• 1 kg di pollo.
• 125 g di mandorle spellate.
• 125 g di pistacchi non salati, sbucciati e tritati grossolanamente.
• 125 g di scorze di arancia tagliate a fiammifero molto sottile senza la parte bianca.
• 500 g di zucchero.
• ½ li di acqua.
• 1 cucchiaino raso di pistilli di zafferano polverizzati e disciolti in 3 cucchiai di acqua calda (o 6 bustine di zafferano confezionato).
• 200 g di olio di oliva.
• Sale.
• Semi di cardamomo o 1 cucchiaino di cardamomo in polvere.

Preparazione

Dopo aver lavato il riso fatelo bollire in acqua salata e scolatelo al dente. Preparate a parte il pollo, spellandolo e dividendolo in pezzi piccoli. Con le ali e il dorso preparate mezzo litro di brodo con qualche odore (cipolla, carota, sedano). Fate rosolare i restanti pezzi con la cipolla tagliata finemente e l’olio. Quando il pollo ha cambiato colore ed è ben rosolato, unite ½ li d’acqua e fatelo cuocere con il coperchio per 1 ora. Una volta cotto, separatelo dall’acqua di cottura e disossatelo. Ora preparate lo sciroppo nel modo che segue:
Immergete varie volte in acqua prima calda e poi sempre più fredda le scorze di arancia, cambiando l’acqua ogni volta. Mettetele da parte. Bollite 1/2 1i di acqua con lo zucchero, quando questo sarà sciolto del tutto e lo sciroppo bollente aggiungete le scorze di arancia, le mandorle e i pistacchi e girate, mantenendo lo sciroppo sul fuoco per 15′ ancora. Filtrate lo sciroppo e tenete in disparte la frutta secca e le scorze. Sciogliete nello sciroppo la polvere di zafferano (a piacere potete aggiungere 2-3 semi di cardamomo ben tritati o interi per un aroma meno intenso) facendolo bollire per altri 5′. Condite metà del riso con il brodo di pollo e fatelo asciugare in forno a 200°C per 1/2 ora in pentola coperta (o se preferite sul fuoco bassissimo, utilizzando uno spargifiamma). Condite l’altra metà del riso con 3/4 dello sciroppo. Mescolate bene e disponetelo a fontana in una pirofila da forno. Nel foro centrale disponete i pezzi di pollo cotti in precedenza, le scorze d’arancia, le mandorle e i pistacchi tenuti da parte. Coprite con la prima metà del riso asciugato in forno formando un ulteriore cono che bucherellerete in 10 punti con il manico di un mestolo di legno. Infornate a 250°C per 40′. Scodellate infine su un grande piatto da portata guarnendo il riso con una manciata di scorze e mandorle e versandovi sopra il quarto restante di sciroppo.

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