Carni alla brace (Kebab)

Nelle testimonianze degli esploratori europei che viaggiarono in Iran in epoca safavide (1500-1736) mancano cenni al chelo kabab come si intende oggi, pur essendo ricchi di dettagli e informazioni sui vari tipi di chelo e polo, stufati e sottaceti. Molto probabilmente la ricetta è stata trasmessa agli iraniani dalle popolazioni Caucasiche: Le carni arrostite allo spiedo consumate in epoche precedenti in queste regioni sono, infatti, del tutto simili al chelo kabab ora popolare in Iran nelle sue varie tipologie: kabab e barg, soltani o kubideh.
Storia e leggenda si mescolano sul conto di Nasser e Din Shah (1821-1900) e fanno risalire la comparsa del kabab (lett.: brace, abbrustolito) come è inteso oggi nell’alimentazione degli iraniani alla sua epoca. Si narra che il sovrano, spostandosi in occasioni di viaggi o pellegrinaggi che con i servitori e gli eunuchi formavano un seguito di mille persone, abbia reso famosi e quanto mai richiesti dalle signore i pasti a base di carni marinate e arrostite alla brace all’aria aperta, servite con erbe aromatiche e cipollotti freschi su larghi piatti di rame. In poco tempo queste pietanze acquisirono grande popolarità I tra gli iraniani di ogni strato sociale per la loro prelibatezza. La tecnica di preparazione e marinatura delle carni si raffinò sempre più e il kebab servito con riso bianco al vapore divenne ben presto, insieme all’abgusht, il più famoso piatto iraniano conosciuto in Medio Oriente.
«Nayeb», il primo ristorante di chelo kabab in Iran, fu inaugurato a Teheran, nel cuore del Grande Bazar nel 1870; da allora in tutte le città piccole e grandi del Paese sono sorti ristoranti piccoli e grandi dove il kebab può essere gustato a tavola o ordinato e portato via avvolto in sfoglie di pane caldo, spesso appena sfornato dagli speciali forni all’interno del ristorante.
Il chelo kabab, considerato il piatto nazionale in Iran, forse è quello che indistintamente piace di più. Immancabile sulla tavola dei giorni di festa, nei banchetti, durante i picnic, non c’è ristorante iraniano che non ne proponga almeno di due tipi (di manzo o agnello e di pollo o galletto). Alcuni ristoranti, tra l’altro molto frequentati, sono specializzati nella preparazione di questo unico piatto e nelle sue molte varianti costituisce l’unica voce del menù di questi popolarissimi locali dove si possono gustare il kabab e kubideh (spiedini di carne macinata e cipolla), il kabab e barg (spiedini di filetto) o il soltani (la combinazione dei primi due), accompagnati da pane lavash, yogurt, erbe aromatiche fresche e sottaceti.
Per un ottimo kebab è necessario che la carne sia di buona qualità, magra e tenera nel caso dobbiate cucinare del kabab e barg e semigrassa per il kabab kubideh; non dimenticate di lasciarla marinare il più possibile prima di cucinarla e di non tenerla a lungo sul fuoco, altrimenti si seccherà troppo. Il suo complemento ideale sono i tradizionali pomodori anch’essi alla brace e un buon riso chelo. Servite in tavola proponendo del burro a parte da aggiungere al riso e del somoq (sommacco) da aggiungere a piacere sulla carne. In Iran gli spiedi su cui viene infilata la carne e messa sulla brace sono in acciaio, lunghi circa 50 cm, e presentano spessori diversi a seconda del tipo di carne per cui devono essere usati. Per la carne tagliata a bocconi piccoli, sono preferibili gli spiedi più stretti (max 3 mm); per la carne tagliata a strisce sono indicati quelli più larghi (6 mm); per il kabab e kubideh invece risultano utili quelli piatti e larghi 2 cm, poiché la carne macinata vi si mantiene più saldamente ferma intorno.

Ristorante Persiano a roma
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